全县各中小学、幼儿园：

现将《翼城县中小学食堂管理办法（试行）》印发给你们，请结合实际，认真贯彻落实。

翼城县教育体育局

2024年7月1日 

翼城县中小学食堂管理办法（试行）

第一章  总  则

第一条  为加强学校食堂管理，保障广大师生饮食安全，认真落实习近平总书记“四个最严”“两个责任”的重要要求，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《〈山西省学校食堂食品安全管理办法〉的通知》等法律法规规章以及其他有关文件规定，结合我县实际，制定本办法。

第二条  本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全基础条件的学校为满足学生就餐需要，依法准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第三条  学校是本校学生食堂管理工作的责任主体。学校应当建立健全本校学生食堂工作管理措施办法，落实学校食品安全主体责任。

第四条  全县中小学校、幼儿园食堂(以下统称“学校食堂”),适用本办法。

第二章  基本要求

第五条  学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，尊重少数民族饮食习惯，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

第六条  审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经相关部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。

第七条  校长负责制。校长(园长)是学校食堂食品安全的第一责任人，全面负责学校食堂食品安全管理工作，要定期召开会议研究食堂食品安全工作，全面检查和了解学校食堂食品安全状况，及时解决学校食堂存在的问题；分管校长是学校食堂食品安全的分管领导责任人，负责具体组织实施学校食堂食品安全的管理工作；学校后勤和餐饮部门负责人是学校食堂食品安全的直接管理责任人，负责学校食堂食品安全管理制度的制定、完善、审核以及落实，督促餐饮从业人员严格执行食品安全法规制度，定期组织开展食品安全自查；食堂经理或经营者承担食品安全直接责任，负责做好日常食品安全管理工作，并做好从业人员的日常管理和培训工作。学校要设置食品安全管理机构，配备食品安全专职管理人员，负责本校贯彻执行食品安全法律法规及日常管理工作。学校食堂应有具备食品安全相应知识和管理能力的食品安全管理员，负责指导监督采购验收、加工操作、清洗消毒、食品贮存、人员健康等全过程管理。

第八条  内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。建立健全食堂满意度测评机制，定期组织开展师生满意度测评，对满意度较低的食堂要立即整改。

第九条  岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。

第十条  学校负责人陪餐制。学校应建立学校相关负责人与学生不同时间、同地点、同标准、同缴费(费用自理)陪餐制度，明确陪餐人员职责，制定陪餐计划，负责对饭菜进行客观评价，对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，做好陪餐记录。对陪餐中发现的和学生反映的食品安全问题及风险隐患，督促立即整改，并对整改结果进行复核。有条件的学校应建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。

第十一条  鼓励学校为学生购买食品安全责任险。

第十二条  学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水标准。

第十三条  学校食堂应按照《中华人民共和国消防法》的规定，提高消防安全意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。

第十四条  建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

第十五条  义务教育阶段学校食堂一般应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包或托管。合同期限一般不超过三年，合同到期后应当重新组织招标。不得将学校食堂进行分包或转包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满的，给予一定的过渡期，由学校收回管理。

第三章  人员管理

第十六条  食堂从业人员基本要求。

(一)学校应在市场监管等部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法治教育的培训。

(二)学校食堂从业人员(含临时工作人员)每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。同时，每半年必须提供无犯罪记录证明。

(三)建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨开始工作之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常、不良嗜好等现象的，应立即调离工作岗位或辞退。

(四)食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

第十七条  学校食堂应配备专职食品安全管理员。

第四章  食品采购

第十八条  建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行有关食品采购索证索票管理规定。从定点采购单位采购的所有食材应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明、资质证明、每笔供货清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

第十九条  规范大宗食品采购行为。根据实际需要，学校需建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。

第二十条  建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《中华人民共和国食品安全法》禁止生产、经营的食品。

第二十一条  建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。

第五章  食品贮存

第二十二条  建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两名以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第二十三条  建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁。

第二十四条  食品贮存场所应根据贮存条件分别设置。食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

第六章  食品加工

第二十五条  食堂加工操作间应当符合下列要求：

(一)最小使用面积应符合要求；

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

(五)配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第二十六条  食品加工过程应严格执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕；不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等国家明令禁止的高风险食品；不得使用、售卖过期、腐败变质、感官性状异常的食材和食品。

第二十七条  学校食堂应按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定使用食品添加剂的品种、使用范围和使用限量，使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第二十八条  学校食堂应当实现“明厨亮灶”,并通过“互联网+明厨亮灶”,展示原料清洗、切配、烹饪、留样、餐用具清洗消毒等关键区域和重点环节，接受学生家长、社会和职能部门监督，提升食堂智慧化管理水平。

第二十九条  食品原料应洗净后使用。动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料、水产品原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

第三十条  建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

第三十一条  用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或成品等的容器、工具应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。

第三十二条  学校食堂应因地制宜制定营养健康的食谱，并每周公布。配餐时应品种多样、营养均衡，搭配多种新鲜蔬菜和适量鱼禽肉蛋奶；制餐时应合理烹调，少用煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。

第三十三条  冷冻(藏)食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应立即加工制作。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。

第三十四条  在烹饪过程中，应按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的相关要求。专间内温度不得高于25℃。每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。需要烧熟煮透的食品，加工制作时，食品的中心温度应达到70℃以上。

第三十五条  学校食堂从业人员应养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应洗手消毒，进入工作岗位前应穿戴清洁的工作衣帽，不得有在食堂内吸烟等行为。

第三十六条  学校食堂应当具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区。具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

第三十七条  学校食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。学校食堂食品处理区内不应进行可能污染食品的活动，不应在非食品处理区加工制作食品、清洗消毒餐用具。食品加工结束后应当及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。

第七章  食品供应

第三十八条  学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。

第三十九条  学校食堂应综合考虑学生的营养需要、区域经济发展水平、物价水平等因素，本着“公益性”的原则，合理确定伙食标准和配餐方案。

第四十条  餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

第四十一条  学校应当加强食堂供餐管理，根据就餐人员数量、结构，实行按需供餐；改进供餐方式，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，将厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容，积极开展反食品浪费宣传教育，普及防止食品浪费知识，深入开展“光盘行动”,促进学生勤俭节约、珍惜粮食的良好习惯养成，引导用餐人员适量点餐、取餐；科学营养配餐，结合学生饮食特点和成长需要，丰富不同规格的配餐和口味选择。

第四十二条  学校食堂应当加强就餐场所管理，配齐洗手池等设施设备应定期维护，保持就餐场所干净整洁，做好地面防滑。在食堂就餐场所醒目位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、餐饮服务食品安全量化等级标识、从业人员健康证、日常监督检查结果记录表、每周食谱等信息。

第四十三条  学校食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按照环保要求分类处理。食堂应当设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物，建立相关制度及台账，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。

第八章  财务管理

第四十四条  教育、财政部门应加强对学校财务工作的指导。建立健全食堂财会制度，配备专(兼)职财会人员，定期组织业务培训。

第四十五条  学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。对上级用于学生食堂补助的专项资金，收支情况必须设立专门台账，明细核算。

第四十六条  严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在食堂专账中列支。

第四十七条  学校必须确保收取的伙食费等资金足额用于学生食堂的开支；收取的上级专项资金不得以现金形式直接发给学生个人和家长，不得以其它食品饮料等替代。

第四十八条  教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占学生伙食费，不得侵占学生利益。

第四十九条  学校食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

第五十条  学校食堂收入包括：财政补助收入、伙食收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

第五十一条  学校食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必需的各项料、工、费为基本内容。

第五十二条  学校食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

第五十三条  学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期(每学期至少一次)将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开，同时报送教育部门备案。

第九章  应急处置与监督检查

第五十四条  学校应当建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。

第五十五条  学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：

(一)积极协助医疗机构进行救治；

(二)停止供餐，并按照规定向县教体局、市场监管局、卫生健康等部门报告；

(三)封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施；

(四)配合有关部门进行现场调查处理；

(五)配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。

第五十六条  建立公示制度。学校应定期将营养改善计划受益学生名单、人数(次),学校食堂财务收支情况，物资采购情况，带量食谱、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

第五十七条  教体局联合相关部门采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并按照规定责令整改；情况严重的，要依法依规严肃处理，严格按照相关要求，追究相应的责任。教体局在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。

第五十八条  建立信息反馈渠道。学校应当按照国家食品安全信息统一公布制度的规定，建立健全学校食品安全信息公布机制。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。学校食堂(或者供餐单位)应查验或者留存食用农产品生产者、集中交易市场开办者或者经营者的社会信用代码或者身份证复印件或者购货凭证、合格证明文件。对于违规提供劣质食材、超范围经营、虚开发票的供货商一律列入黑名单，并移交市场监督管理部门，联合惩戒。

第五十九条  建立责任追究制度。学校未履行食品安全管理责任，教育主管部门对学校主要负责人进行约谈，可视情节对学校直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予相应的处分。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

第六十条  有下列情形之一的，一经查实，依法依规严肃处理：

(一)知道或者应当知道食品、食品原料劣质或者不合格而采购的，克扣学生伙食、贪污受贿的，在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用的，或者利用工作之便以其他方式谋取不正当利益的；

(二)在招投标和物资采购工作中违反有关规定，造成不良影响或者损失的；

(三)怠于履行职责或者工作不负责任、态度恶劣，造成不良影响的；

(四)违规操作致使师生人身遭受损害的；

(五)发生食品安全事故，擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的。

第十章  附  则

第六十一条  法律法规有明确规定的，从其规定。

第六十二条  各校根据本办法结合实际制定实施细则。

第六十三条  本办法自发布之日起施行。